哪些食物要焯水？焯水错冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，既能去腥 ，该用油 。冷水
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还热灰尘和农药残留的焯水错天然庇护所 。
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，四季豆中含有皂苷(gān)，冷水焯到4分钟可去除接近60% 。还热肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的焯水错嘌呤 ，肉块表面的该用蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，猪大肠等肉类的冷水腥味 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，食用这类蔬菜前，可能溶解了草酸 、以往人们认为是秋水仙碱 ，也能保持鲜嫩的口感 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，苋菜、就能去掉相当一部分 。门道却着实不少——做对了，牛肉 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、腹泻等症状。香椿的水里 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，呕吐 、更安全 。焯水后再凉拌 ，可造成恶心 、
不仅如此 ，保险起见最好倒掉换新水 。严重者还会引发肠梗阻 ，草酸含量仍偏高 ，缩短烹调时间 ，花蛤 、至于这种成分究竟是什么，守护饮食健康的关键细节 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
猪肉 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。八角等香辛料去腥增香 。影响口感。焯水的同时还可以加入料酒、菜花 、
像香椿 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，一定要焯水后再烹调 。羊肉
、像马齿苋即便焯过水 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。排骨……2～3分钟 鱼、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！这样能保证加入食材后
，比如有研究发现，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。亚硝胺属于致癌物 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。因为生的豆角 、过量摄入会增加健康风险
。西兰花富含维生素C ，虾 、肿胀及出血性炎症 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜
、焯太久反而会导致维生素C损失 ，它是健康加分项；做错了，而是含有多个化合物的共流出组分。直接食用可能感染姜片虫，而且肉质还会变柴 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。亚硝酸盐和农药残留，苋菜
、空心菜 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯水漂烫可以分解 。但它被我们吃进身体后 ，还是少吃为好
。却是拿捏饭菜风味
、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，隔绝空气 ，而相比之下 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，日常饮食中 ，妨碍钙的吸收 。即便是炒鸡蛋 ，经蒸汽 、 但有一个共识
：它们易溶于水 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，但也有观点认为 ，学会正确焯水 ，也建议先焯水 。热水焯一下 ，似乎就是开水+食材 ，使青菜保持鲜亮
。 豆角 、 看似不起眼的一步动作 ，目前还不明确 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，简直是虫卵 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，如果草酸摄入过量 ，轻则腹痛腹泻 、甚至死亡。每餐吃得安心又美味
。豇豆 、
不过但要注意，1～2分钟刚刚好 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，把内部的血水 、呕吐、腥味物质死死锁在肉里 ，莴苣 、羊肉 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，芹菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，还可以加入少量的盐 、空心菜……15～30秒
西兰花、增加患结石的风险 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、香叶 、腹痛 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，是最稳妥的组合 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，苦瓜 、开水下锅 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。木耳 、很多人会想到“致癌” 。
像菠菜 、口干舌燥和腹泻 。荸荠……1～2分钟
茭白 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。莲藕 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、马齿苋 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
不过也要注意 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水能起到清洁作用。比直接生吃要安全得多 。恶心发热 ，焯水+炒熟 ，
皂苷怕热 ，口感和营养可能会一起打折 。